چربی ها چه هستند؟

چربي ها منابع فشرده انرژي در رژيم غذايي هستند. بيوشيميست ها براي دقت بيشتر از اصطلاح ديگري به نام «ليپيد» استفاده مي كنند. ليپيد شامل چربي، روغن و تركيبات زياد ديگري است.

≡ عناصر تشکیل دهنده چربی ها

چربي مانند كربوهيدرات از سه عنصر كربن،‌ هيدروژن و اكسيژن تشكيل شده است. با اين اختلاف كه نسبت اكسيژن به هيدروژن در چربي كمتر از كربوهيدرات است. بعضي از ليپيدها حاوي فسفر، ازت، كربوهيدرات و پروتئين نيز هستند.

≡ شکل مولکول چربی

چربي هاي غذا معمولاً از يك مولكول گليسرول و اسيدهاي چرب متصل به آن تشكيل مي شوند. اسيدهاي چرب متصل به گليسرول از نظر تعداد و نوع متفاوتند. بيشتر چربي هاي موجود در مواد غذايي و ذخيره بدن به شكل تري گليسيريد هستند (سه اسيد چرب متصل به يك مولكول گليسرول). در حدود 20 اسيد چرب در مواد غذايي و در بدن وجود دارد. اسيدهاي چرب از نظر نوع پيوند كربن به كربن با يكديگر متفاوتند و اشباع شده يا غير اشباع هستند. اگر بين كربن هاي اسيد چرب يك پيوند وجود داشته باشد به آن اسيد چرب اشباع شده گويند. اگر بين دو كربن دو پيوند موجود باشد، به آن اسيد چرب غير اشباع گفته می شود. چنين اسيد چربي مي تواند ئيدروژن بيشتري بگيرد.

ليپيدها به عنوان ماده مغذي زياد مقدار، برحسب گرم اندازه گيري مي شوند. هر گرم ليپيد نه كيلوكالري انرژي توليد مي كند. بنابراين ليپيدها برحسب واحد وزن، بيش از دو برابر كربوهيدرات ها و پروتئين ها كالري مي دهند.

≡ اعمال چربي ها

درمورد ليپيدها نظرات منفي وجود دارد. اما چربي «بد» نيست. ليپيدها در مواد غذايي و در بدن اعمال زيادي دارند.

اعمال ليپيدها در غذا: چربي ها به غذا طعم و بو مي دهند. اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه، فرار و معطر هستند. به عنوان مثال می توانید کره را مجسم کنید. چربي ها در مواد غذايي كريستال هاي  نرمي توليد مي كنند كه در ظاهر غذا اثر مي گذارند. به عنوان مثال در بستني.

چربي ها حس سيري ايجاد مي كنند. زمان هضم چربي ها از مواد مغذي ديگر طولاني تر است. پس حس گرسنگي را به تأخير مي اندازد.

انواع مختلف چربي ها بافت هاي گوناگونی در غذاها به وجود مي آورند. به عنوان مثال سس هاي نرم یا كيك هاي با بافت يكنواخت.

همچنین چربي ها غني ترين منبع انرژي هستند. ليپيدهاي غذايي، مواد مغذي ضروري، به خصوص اسيدهاي چرب ضروري و ويتامين هاي محلول در چربي را براي بدن فراهم مي كنند و همچنين جذب اين ويتامين ها را تسهيل مي كنند.

کارکرد ليپيدها در بدن: بعد از گلوكز، چربي منبع انرژي بدن است. چربي ها مانند كربوهيدرات ها در صرفه جويي پروتئين نقش دارند. اگر چربي در اختيار بدن باشد نياز بدن به استفاده از پروتئين به عنوان منبع انرژي كاهش مي يابد.

چربي بدن (بافت چربي) ذخيره انرژي است. چربي اطراف اندام هاي حياتي مثل كليه ها يك لايه محافظ به وجود مي آورد. چربي زير پوست عايق بوده،  حرارت بدن را حفظ مي كند.